Tout savoir sur la rhubarbe verte : variétés, culture et utilisation

Si vous cultivez une variété de rhubarbe verte, elle ne rougira jamais, car cette caractéristique est inscrite dans son ADN. La maturité rhubarbe s'évalue exclusivement à la taille et au diamètre des tiges, et absolument pas à leur teinte. Une tige verte, charnue et ferme est parfaitement mûre et prête à être consommée. Attendre qu'elle rougisse est une erreur qui conduira seulement à obtenir un bâton dur et filandreux. Il est donc essentiel de connaître la variété que vous avez plantée pour ne pas avoir d'attentes irréalistes quant à son aspect visuel.

La principale différence rhubarbe verte rouge réside dans la concentration de pigments. Les variétés rouges sont souvent perçues comme plus douces, mais c'est en partie une illusion psychologique causée par la couleur associée au fruit mûr. En réalité, bien que certaines rouges soient légèrement moins acides, les variétés vertes compensent par une puissance aromatique supérieure et un rendement souvent bien plus élevé au mètre carré. C'est ici que la biologie prime sur les conditions externes : même avec tout le soleil du monde, une verte restera fidèle à sa nature.

La rhubarbe Victoria est sans conteste la star des jardins familiaux et l'une des variétés les plus anciennes encore cultivées aujourd'hui. D'origine anglaise, elle est appréciée pour sa grande fiabilité. Elle produit des tiges épaisses, d'un vert tendre lumineux, parfois subtilement nuancées de rose à la base du pied, mais qui restent majoritairement vertes sur la longueur. Sa chair est fondante après cuisson et elle offre un équilibre parfait entre acidité et parfum. C'est la variété idéale pour débuter une culture rhubarbe sans risque d'échec.

Comme son nom l'indique, la rhubarbe Goliath offre des dimensions spectaculaires. C'est une variété vigoureuse, capable de produire des bâtons massifs pouvant peser plusieurs centaines de grammes chacun. C'est une variété plus tardive que la Victoria, idéale pour échelonner les récoltes si vous possédez les deux. Un seul pied de Goliath bien établi peut suffire à couvrir les besoins en compotes et tartes d'une famille entière, capable de produire plusieurs kilos de bâtons par saison. Attention toutefois à lui prévoir un espace conséquent, car son envergure est impressionnante.

La rhubarbe préfère les sols frais, profonds, riches en humus et légèrement acides. Une exposition mi-ombragée est idéale, car elle lui évite de souffrir excessivement durant les canicules estivales, tout en lui fournissant assez de lumière pour sa photosynthèse. Contrairement à d'autres légumes racines, ses besoins en matière organique sont colossaux. Lors de la plantation (automne ou début de printemps), n'hésitez pas à incorporer une grande quantité de fumier bien décomposé ou de compost mûr. Espacez les pieds d'au moins 1 mètre en tous sens, surtout pour la rhubarbe Goliath.

Un apport massif de compost à l'automne est crucial pour nourrir le rhizome charnu qui stocke les réserves. En été, le maître-mot est l'humidité : paillez abondamment le pied pour garder la fraîcheur. La rhubarbe verte a soif : ses grandes feuilles agissent comme des pompes et évaporent beaucoup d'eau. Un stress hydrique peut provoquer une montée à graines prématurée (que vous devez couper immédiatement pour ne pas épuiser la plante). Surveillez également les limaces qui raffolent des jeunes feuilles au printemps.

Oubliez votre sécateur ! Ne coupez jamais les tiges au couteau. La bonne méthode consiste à saisir la tige à sa base, près du sol, et à effectuer une torsion ferme tout en tirant légèrement. Le pétiole doit se détacher proprement du rhizome avec son talon (la partie blanche évasée). Couper une tige laisse un morceau de végétal qui va pourrir et peut potentiellement infecter la souche principale.

Il faut savoir s'arrêter. Cessez impérativement toute récolte après le 24 juin (Saint-Jean). Pourquoi ? D'une part, parce que la plante a besoin de ses feuilles restantes pour reconstituer ses réserves énergétiques avant l'hiver. D'autre part, car le taux d'acide oxalique tend à augmenter dans les tiges au fur et à mesure que la saison avance, les rendant moins digestes. Laissez votre rhubarbe verte tranquille tout l'été pour assurer une production abondante l'année suivante.

Cela dépend de la variété et de la date de récolte. Les variétés comme la rhubarbe Victoria ont une peau relativement fine qui se dissout souvent à la cuisson si les tiges sont jeunes (récolte de mai). En revanche, la rhubarbe Goliath, ou toute rhubarbe récoltée plus tardivement en juin, peut être plus fibreuse. Dans ce cas, un épluchage est recommandé pour éviter la sensation de fils désagréables en bouche. Utilisez un couteau d'office pour retirer les fibres superficielles en partant de la base.

La rhubarbe verte est excellente en tarte, crumble, confiture ou compote. Son acidité marquée se marie divinement avec la fraise, la pomme ou la banane qui apportent de la douceur. Une astuce pour réduire l'acidité sans abuser du sucre : faites macérer les tronçons de rhubarbe dans un peu de sucre la veille, jetez le jus rendu (très acide), puis cuisinez-les. N'hésitez pas à l'associer à des épices comme le gingembre ou la vanille pour sublimer son caractère herbacé.